張：其實所有釀酒師都有一個夢想：就是建立自己的酒莊，釀自己的葡萄酒。我想在寧夏做酒莊也是基于這樣的目的，是帶著「釀一瓶寧夏風土的好葡萄酒」的初心來的。

西鴿酒莊莊主 張言志先生

當時，很多人對我的決定很不理解，你好不容易在進口葡萄酒市場成長起來，又轉身一頭扎進中國葡萄酒這樣「深不見底」的地方。但實話說，如果再給我一次選擇的機會，我還是會做同樣的決定。

決定在寧夏做酒莊之前，我去過很多的產區(qū)。準確的說，不止去過，而是深入地研究過，而寧夏是所有產區(qū)中我唯一沒有去過的地方。

直到2012年2月，我才因為一個很偶然的機會，第一次來到寧夏。當時是因為其他項目，我受邀來到寧夏，一下飛機，我就愣住了。在我的印象里，寧夏一定是一個塞外荒漠，但實際從機場到銀川市區(qū)的途中，我看到了很多由黃河流經形成的小湖泊，這里有非常豐富的水源，我才真正理解了「塞上江南」的含義。

接下來的行程中，我們從銀川出發(fā)去中衛(wèi)，途中我經過了600年前明代烽火臺，也就是現(xiàn)在西鴿酒莊的所在地。作為葡萄酒行業(yè)從業(yè)者，每去一個地方，我會習慣使然地先思考這個地方適不適合種葡萄。所以當我路過烽火臺，看到這樣獨特而有略帶荒涼感的景色時，我就在想「要是能在這個地方種葡萄、建酒莊，那該多好啊」。

沒有想到這個想法居然成了真。2017年，當我來到寧夏為酒莊選址，再次看到這個烽火臺時，一種宿命感油然而生，覺得這可能真的是冥冥之中命運的安排。

西鴿烽火臺葡萄園

張：其實我第一次來寧夏的時候，冥冥中就感覺這才是應該生產葡萄酒的地方，并開始想象如果能在這個地方建酒莊會是一種怎樣的感覺。那個時候我沒有看任何有關寧夏的這種水文和氣象資料，也不了解西鴿酒莊東邊的明代烽火臺茶石墩，純粹就是一種直覺。

2017年，寧夏自治區(qū)政府將其擁有的15000畝老葡萄園開放社會化運作，希望通過這樣的方式打造寧夏產區(qū)知名品牌，并以這個品牌為標兵，帶領整個賀蘭山東麓產區(qū)共同發(fā)展。

僅憑直覺，我接下了政府拋出的橄欖枝，并快速開啟了西鴿酒莊的建設。這個占地2.5萬平方米，集釀造和主題酒店為一體的酒莊項目，從規(guī)劃設計到方案實施，僅用了15天時間。

西鴿酒莊全景

張：寧夏賀蘭山東麓，是被幸運之神親吻過的地方。從地理位置上來講，「她」三面被戈壁和沙漠環(huán)繞，按常理來講這里不是宜居和農耕之地。然而得益于賀蘭山對風沙的阻擋，以及黃河水貫穿全境的滋養(yǎng)，讓這片面積不大的「干灘灘」，成為中國釀造優(yōu)質葡萄酒的「金灘灘」。

此外，寧夏光照很強，雨量很低，再加上晝夜溫差大和氣候干燥的優(yōu)勢，以及賀蘭山東麓億萬年積累的沖積層帶來豐富的土壤類型，為不同葡萄的生長提供了優(yōu)渥的自然條件。

除了具備以上的優(yōu)勢，鴿子山產區(qū)通透適宜的風減少了病蟲害的風險，表層沙質礫石土和深層紅色黏土也獨具特色，與波爾多波美侯的土壤條件相仿，具有釀出高品質葡萄酒的潛力。

張：質量跟產量不是對立關系，而是平衡關系。在葡萄原料、工藝設備和團隊配置這三方面達到平衡的條件下，是可以釀造出既有產量又有質量的葡萄酒。

#葡萄原料

我始終認為「脫離葡萄原料去講質量不現(xiàn)實」。因此，西鴿在智慧化葡萄園方面的投入不計成本，這為釀酒師提供了大量的優(yōu)質葡萄原料，是釀造高質量葡萄酒的基礎。

西鴿葡萄園

#工藝設備

西鴿在釀酒設備的投入，為釀造優(yōu)質葡萄酒提供了必須的工藝基礎。在「利其器」方面，我們得到了業(yè)內的普遍認可，勃艮第葡萄酒學院的院長在參觀過西鴿酒莊之后曾說「所有工藝設備都優(yōu)中選優(yōu)，而且恰到好處」。

西鴿釀酒車間

#團隊配置

西鴿的釀酒團隊也很完備，涵蓋了化驗、釀造、工藝執(zhí)行等釀酒的方方面面。最重要的是，大家都熱愛葡萄酒、熱愛西鴿，帶著滿腔熱情釀造出的葡萄酒注定與眾不同。

西鴿釀酒團隊 人工篩選葡萄

正是這三方面的平衡，保證了西鴿可以兼顧質量和產量，這也是英國IWC雜志以「如何釀造百萬瓶級精品葡萄酒」為標題報道西鴿的原因。而這種兼顧質量和產量的葡萄酒發(fā)展模式，也只有在中國這種龐大的內銷市場才能實現(xiàn)。當然，實現(xiàn)的前提是擁有寧夏賀蘭山東麓這種優(yōu)越的風土基礎。

西鴿N.28（馬爾貝克）干紅葡萄酒 

張：目前西鴿擁有900萬棵葡萄樹，每年能生產1000萬瓶優(yōu)質葡萄酒，這是西鴿的能力。未來3-5年，我們還要開拓10萬畝葡萄園并種下3000萬棵葡萄樹，屆時我們的年產能預計將達5000萬瓶，這是撐起西鴿酒莊實現(xiàn)10億銷售的基石。當然，10億只是我們的開始。展望未來，我希望第二個五年結束時，西鴿酒莊能夠實現(xiàn)30億銷售額；第三個五年結束時，能夠實現(xiàn)百億目標。

西鴿酒莊

另一方面，持續(xù)地擴充葡萄園也有利于我們對更多優(yōu)秀品種的探索和潛力挖掘。自2017年以來，我們已經陸續(xù)開墾了1.5萬余畝的新葡萄園，并種下了超過二十種實驗性品種。

雖然現(xiàn)在的品種已然帶給了我們不少的驚喜，比如蛇龍珠、馬爾貝克和黑比諾。但我們仍希望以自然種植的理念結合現(xiàn)代化的田間管理技術，發(fā)掘更多品種的可能性。

張：西鴿成立至今，我們一直在嘗試一條與眾不同的葡萄酒之路，在探索的過程中既有困難，也有驚喜。跟大家分享兩件我個人非常難忘的事情。 

第一件事發(fā)生在項目建設初期，當時我提出來3個月后必須具備釀造條件。這個要求大家都覺得不可實現(xiàn)，其實我自己心里也打鼓，但因為沒有退路，也只能硬著頭皮往前沖。

我跟幾個項目負責人全身心投入在項目上，睡在工棚。釀酒師常常凌晨還在跟設備供應商溝通細節(jié)，以至于有人問：“你們廖總是不是從來不睡覺？”

西鴿酒莊建設的第一年，我回家時間只有44天，團隊其他成員也基本都是全天候的狀態(tài)。所幸項目最終順利完成，所有的付出都是值得的。

第二件事是團隊組建。西鴿第一年釀酒的主要團隊成員基本都是大學實習生，他們爬大發(fā)酵罐、睡工棚，條件非常艱苦。

但畢業(yè)后，他們大多數(shù)人都回到了酒莊，現(xiàn)在都成為各個崗位的骨干力量。這種熱情和韌勁令我十分感動，同時也展現(xiàn)了90后和95后吃苦耐勞，獨當一面的風貌。

張：2021年就是一個很不錯的年份，沒有霜凍，風調雨順。這一年對西鴿來說，也是一個非常重要的年份。

2021年是我們24年老葡萄園改造后迎來旺產的第一個年份。這幾年我們通過更改架型、加大水肥投入以及夏季的葉幕管理等，實現(xiàn)了葡萄的產量和質量雙豐收。

去年雖然氣候一直保持在高溫干旱的狀態(tài)，但更加充足的光照，反而使我們葡葡的內在品質得到提升，釀的酒也更加醇厚成熟，香氣更加復雜濃郁。因此我對這一年份的葡萄酒充滿期待，相信會是很不錯的產品。

與此同時，2021年也是西鴿新建的萬畝葡園普遍進入盛果期的首個年份，且成活率在90%以上。我們都很期待幾年后這里的葡萄樹碩果累累的樣子。

張：蛇龍珠。其實最初在挑選品種的時候，我就在想「西鴿需要的是類似于丹魄之于西班牙，有代表性、能帶領產區(qū)站上國際舞臺的本土葡萄品種」。而蛇龍珠，正是我們在當?shù)匕l(fā)掘的「一顆蒙塵的珍珠」。

蛇龍珠這個品種在寧夏有二十余年的種植歷史，但此前它一直被用來釀造偏低端的葡萄酒。但我在蛇龍珠身上看到了更多的可能性，因為我認為品種的獨特性是葡萄酒個性表現(xiàn)的基礎。

蛇龍珠其實是一個非常土著的品種，國內種植的蛇龍珠在國外已經找不到母本了。很多人對它的了解僅限于知道它在很多年前從國外引入中國，在一些產區(qū)表現(xiàn)很好，最終在寧夏落地生根。所以我就在思考「這么一個土著的品種，為什么這么多年沒有釀造出來很棒的葡萄酒？到底是葡萄本身的問題，還是我們釀造工藝的問題？」。帶著這樣的疑問，我們重新審視了這個葡萄品種，結果發(fā)現(xiàn)不能怪品種，而是我們種植者并不了解蛇龍珠的特性。

西鴿葡園中的老藤蛇龍珠

#合理化品種管理

蛇龍珠其實是一個超晚熟品種，但是以前寧夏的蛇龍珠比赤霞珠更早采摘。過早的采摘使得蛇龍珠給大家留下了「生青」的印象。而在西鴿，蛇龍珠一直是我們最后采摘的品種，并且我們對蛇龍珠的藤架進行了調整。樹勢與產量達到平衡，葡萄質量得到大幅提升。

#發(fā)掘品種特性

一些專家認為蛇龍珠攜帶了一種紅葉病毒，但我認為紅葉可能是蛇龍珠的品種特性。為了證實我的想法，我們與寧夏大學的團隊進行了兩種葉子的蛇龍珠釀酒實驗。結果發(fā)現(xiàn)，葉子變紅的蛇龍珠所釀的葡萄酒品種的典型性更強，有獨特風味。

#特色「中國味道」

在釀造方面，我們始終堅持根據(jù)品種特性選擇適合的釀造工藝。因此，釀造蛇龍珠時，我們將葡萄酒全部入桶，并驚喜地發(fā)現(xiàn)經過十二個月橡木桶陳釀的蛇龍珠表現(xiàn)出來非常非常棒的復雜度和甜美感，擁有獨具中國特色的中草藥香氣。這就是東方的葡萄酒，這就是東方葡萄品種帶來的「中國味道」。